NUTRIRSI
di Massimo Mondini

"Nutrirsi è un gesto "supremo", vitale e quotidiano… è, forse, l'unico gesto identificato come sacro in tutte le culture; sopravvivenza e piacere insieme: assumere, consumare e immagazzinare le sostanze più nobili della natura; perpetrare miliardi di cicli vitali di distruzione e rinascita. Semplice e primitivo l'atto del nutrirsi; un momento di ritrovata armonia con la natura e i suoi ritmi, un momento facile, gioioso… soprattutto quotidianità. Quanti concetti splendidi nell'atto del nutrirsi: massima qualità, giusta misura, giusta frequenza… gioia dell'assaporare sia l'intenso che il delicato… assemblare armonie di sapori…" Tutti siamo a conoscenza dell'importanza dell'alimentazione come momento personale e fenomeno sociale. In libreria possiamo trovare molti testi sul cibo; non solo ricettari, modelli di educazione alimentare e trattati di impostazione antropologica ma anche veri e propri volumi fotografici di pregio e monografie a carattere artistico: nondimeno il palinsesto televisivo sembra saturo di programmi in cui il cibo, e tutto ciò che ci sta attorno, sono protagonisti.
Nonostante l'impressionante mole di informazioni, ed il fatto che queste siano in stragrande maggioranza corrette e coerenti, la maggior parte delle persone si alimenta male e non poche vivono con difficoltà la sfera nutrizionale della loro esistenza.
Le teorie nutrizionali sono tantissime, gli studi e le ricerche pubblicate su riviste mediche hanno ormai sviscerato le proprietà nutrizionali della maggior parte degli alimenti… com'è allora possibile che nel mondo scientifico esistano teorie contrastanti anche su alcuni aspetti basilari dell'alimentazione? E perché l'educazione alimentare fatica a sostituire le vecchie abitudini con nuove e più sane scelte nutrizionali?

Il punto chiave è il cosiddetto "fattore umano", la soggettività. In un'azione quale quella di alimentarsi, le variabili individuali giocano un ruolo importantissimo e spesso difficile da individuare, si estrinsecano su una moltitudine di livelli con modalità non sempre facili da identificare. Ogni persona assimila differentemente le sostanze nutritive, in base a caratteristiche proprie quali, ad esempio: il gruppo sanguigno, la composizione corporea (rapporto tra muscoli e grasso), il profilo ormonale (il quale è a sua volta influenzato da tanti altri fattori), lo stato di salute generale, precedenti abitudini nutrizionali, e tante altre. Si tenga inoltre presente che , per lo stesso individuo, le esigenze nutrizionali variano in funzione di condizioni esterne ed interne quali: la stagione, l'ora del giorno, l'attività appena svolta o che si è in procinto di svolgere, ecc.
A causa di tale soggettività, diete "rigide" difficilmente funzionano. Come orientarsi allora?
La natura ci ha fornito di un meraviglioso sistema istintivo per regolare in maniera ottimale la nostra alimentazione: il senso del gusto ed il senso di fame/sazietà. Il nostro sistema è in grado di farci sapere esattamente come e quanto mangiare per mantenere il miglior stato di salute. Perché allora sono così tante le persone che hanno qualche problema col cibo? Il primo aspetto da valutare è la sofisticazione: il nostro sistema percettivo è calibrato su cibi naturali non lavorati mentre, i cibi che solitamente abbiamo a disposizione, sono prodotti industrialmente e spesso elaborati proprio per aggirare il nostro senso di sazietà e renderci, in qualche modo, "bisognosi" del tale alimento.

Tralasciando momentaneamente additivi chimici complessi e sofisticazioni varie, che producono comunque ingenti danni all'organismo, uno dei maggiori problemi dell'alimentazione odierna è la grandissima diffusione dello zucchero. Il saccarosio (il comune zucchero da cucina) è in grado di alterare sensibilmente il nostro senso di sazietà ed il nostro gusto in maniera tale da portarci a mangiare di più quanto ci sia necessario e molto peggio, orientando le nostre scelte verso prodotti sempre meno validi sotto il profilo nutrizionale; non a caso l'OMS mette i prodotti dolciari all'ultimo posto nella classificazione dei cibi consigliati.

Quindi, se vogliamo iniziare a recuperare il nostro istinto nutrizionale, nonché un miglior stato di forma, iniziamo a mangiare al massimo una porzione di dolce alla settimana, smettiamo di zuccherare tè e caffè e soprattutto evitiamo le bevande dolci gassate.

La prova di quanto detto, oltre ad una mole impressionante di ricerche scientifiche, sta nel fatto che alcune persone fanno una fatica improba nell'abbandonare tali abitudini, alcuni addirittura rinunciano del tutto, sopraffatti da una sorta di "dipendenza" tale da arrivare a far sognare il dolce desiderato. Ma non si tema: tutti, senza eccezione, possono riuscire nell'impresa; basta fare un po' di movimento in più e ci si ritroverà presto "disintossicati".
Le nonne, una volta, la sapevano lunga: dispensa sotto chiave e domenica la torta. Poi è arrivato qualcuno che ha fornito le dispense domestiche di merendine… arricchendosi notevolmente ma arricchendo forse ancora di più i dentisti.
Altro "ingrediente" che ha il potere di alterare la nostra naturale abilità di scelta del cibo è il Cloruro di Sodio, il normale sale da cucina. Sebbene gli effetti sull'assimilazione non siano forti come quelli dello zucchero, un eccesso di sale provoca problemi su altri aspetti della nutrizione, in particolare sulla gestione dei liquidi da parte dell'organismo. Non a caso, i medici che si occupano di ipertensione sono soliti osservare attentamente gli effetti dell'assunzione di sale sull'organismo, poiché, tra i vari problemi che comporta, l'ipertensione è tra i più gravi.
Se volessimo, seguendo le linee guida dell'oms, provare a ridurre drasticamente il consumo di zucchero e sale, ci accorgeremmo subito che non è così facile, poiché questi sono presenti in tutti i cibi confezionati o lavorati e le quantità contenute sono sufficienti ad alterare le nostre percezioni (gusto e sazietà).

Limitare il consumo di prodotti dell'industria alimentare, preferendo invece generi non lavorati, favorisce non solo il ripristino dell'istinto nutrizionale ma è anche una scelta obbligata per limitare l'assunzione di additivi chimici dannosi. Ai fini di non ingerire sostanze nocive è inoltre opportuno orientare i nostri acquisti verso prodotti biologici certificati.
Quando ricominciamo a nutrirci in modo più naturale e primitivo, il nostro organismo reagisce rapidamente; la digestione migliora, il transito intestinale diviene più "facile", anche la pelle cambia aspetto quasi subito normalizzando la secrezione sebacea. Ma gli effetti forse ancora più interessanti si presentano col tempo e sono talmente tanti da farci rendere conto di quanto si stava male prima: migliorano l'umore, la reattività muscolare, lo stato delle articolazioni, la mineralizzazione delle ossa, la circolazione sanguigna e linfatica. Per ottenere tutti questi benefici è necessario però mantenere una dieta varia, essere inflessibili sulla qualità delle materie prime e cucinarle in maniera tale da conservarne le proprietà.
Purtroppo, a volte, non basta optare per una dieta varia e metodi di cottura rispettosi; attualmente vi sono da considerare ulteriori fattori che hanno, nel corso degli anni, impoverito i prodotti: un problema sottovalutato ma rilevante dell'agricoltura moderna è insito nel metodo di selezione genetica applicato dagli agricoltori che hanno privilegiato non tanto il profilo nutrizionale ma l'estetica, le dimensioni ed il sapore del genere coltivato. Si è arrivati così al punto che, ad esempio, una mela coltivata raggiunge il doppio delle dimensioni di una mela "selvatica" ma possiede meno della metà del contenuto di vitamine e minerali. A causa di questo "impoverimento" delle risorse nutritive si rende, a mio avviso, opportuno integrare e completare le nostre abitudini alimentari. Anche in questo caso sconsiglio l'acquisto di integratori artificiali come vitamine sintetiche ecc. poiché non sempre tali prodotti rispettano le esigenze di assimilazione del nostro corpo: da preferire invece un integrazione basata su prodotti naturali di qualità i quali, tra l'altro, a differenza delle pillole possono anche aiutarci a ripristinare la capacità di percepire le esigenze nutrizionali e la sazietà.
Un altro aspetto fonamentale del nutrirsi è dato dall'atteggiamento che si ha nei confronti del cibo e dalla percezione dello stesso: in molte popolazioni primitive, soprattutto presso quelle che vivono in ambienti poveri di fonti di cibo naturale, esso è considerato con un tipo di affezione difficilmente riscontarbile in altre culture. Cogliendo un uovo da un nido o catturando un coniglio, i primitivi sanno che stanno togliendo qualcosa a qualcuno per dare nutrimento a sé stessi, sanno che in questo modo stanno perpetrando l'indispensabile atto di trasformazione che li rende parte di un ciclo, di un immensa armonia che mantiene in vita l'universo. Attraverso questo semplice atto e questa semplicissima presa di coscienza ci si può rendere conto dell'importanza della vita di ogni essere vivente e ancor più della propria. L'atteggiamento nei confronti della nutrizione è culturalmente deviato nella maggior parte delle culture antiche e moderne: perdere il contatto con la giusta misura, indotta dalla consapevolezza primitiva, ha prodotto delle vere e proprie "perversioni alimentari" individuabili come aspetto decadente, all'interno degli ambiti sociali più diversi. Si pensi alle orge Romane ove si mangiava per giorni e giorni con effetti devastanti sul sistema digerente, o alle tribù Africane di allevatori nelle quali i membri più in alto nella scala sociale ingrassano a dismisura per dimostrare la propria ricchezza; per arrivare ad esempi molto più vicini a noi, come i tanti comportamenti alimentari definiti patologici o tendenti al patologico (obesità, rifiuto del cibo, irregolarità, ecc).

Ripristinare un'adeguata sensibilità nei confronti della nutrizione è un passo fondamentale per smettere di comprimere il nostro potenziale di apprendimento e di crescita personale, per liberarci di schemi culturali nocivi e profondamente radicati che compromettono la nostra libertà individuale e sociale; tutto questo ancor prima di pensare agli effetti biochimici del cibo sull'organismo.

Una volta che poi l'organismo riceve un nutrimento adeguato nelle giuste quantità, i miglioramenti in termini di energia a disposizione, umore, facilità di recupero e di pensiero, saranno tali da permetterci una vita che prima non osavamo nemmeno sognare… un benessere che amo definire "il corpo in festa".